家庭用のキッチンと業務用のキッチンの機能的，性能的 な違い
レストラン、食堂等の飲食店の厨房を設計する際に保健所の指導を
受ける事になります．
根本的に，家庭用のキッチンと業務用のキッチンの機能的，性能的
な違いを感じるのですが，業務用キッチンはオールステンレスで
使い方も，洗い方もハードに使います．環境も湿気が多いのが業務
空間，何よりも「食の安全」が第一のテーマです．よって天板の下に
扉等を設置して収納にしたりしません．
使い方にも大きな違いがあります．家庭用は１層シンクといい流しが
１つしかありません．（日本のスタンダードとして）日本の調理文化
はシンクに水を溜めることはなく．たらいに水をためて浸け置きをし
ます．
業務用は，水を溜めることを基本とし．2層シンク、3層シンクを使い
ます．写真（米村設計担当の小学校の調理室）では3層シンクが並びま
す．下洗い，中洗い．仕上げ洗いと３段階を経て食品をきれいにしてい
きます．
詳しく言うと例えば野菜が搬入された場合，土がついてる食品は直接
調理室に入れることはありません．下処理室にて３段階で洗ったものを
調理室に運び，料理の基準の大きさに切ったものを再度３段階または2
段階で洗って加熱調理をします．下処理室と調理室は働く調理員も別で
行き来することもなくカウンター越しに受け渡しをします，もし人が移
動する場合，靴もエプロンも交換し手洗いもし直します．便所も別です．
そのような徹底した衛生基準があるのです．
では，小規模なレストランの厨房はどうするかと言うと，３層シンクが
義務ですが，2層シンク+従業員の手洗い用流しで３層とみなしたり，
食器洗浄機があれば１層分とみなす等の保健所の配慮（？）があるそう
です．
現在、片瀬海岸2丁目の隠れ家レストランgirino（ジリーノ）の厨房の
設計をしています．面積が限られているので理想通りにはいきません
が調理室の雑談でした．
給食室
写真：和光市広沢小学校給食室（米村設計監理担当）
［建築家．米村和夫建築アトリエ/風のアトリエ］
神奈川県 湘南建築家（1級建築士事務所 建築設計事務所）米村和夫建築アトリエ／風のアトリエ が藤沢市湘南の鵠沼海岸から建築情報、家づくり情報を発信！
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