家庭用のキッチンと業務用のキッチンの機能的,性能的 な違い

2015年01月29日

給食室

レストラン、食堂等の飲食店の厨房を設計する際に保健所の指導を
受ける事になります.

根本的に,家庭用のキッチンと業務用のキッチンの機能的,性能的
な違いを感じるのですが,業務用キッチンはオールステンレスで
使い方も,洗い方もハードに使います.環境も湿気が多いのが業務
空間,何よりも「食の安全」が第一のテーマです.よって天板の下に
扉等を設置して収納にしたりしません.

使い方にも大きな違いがあります.家庭用は1層シンクといい流しが
1つしかありません.(日本のスタンダードとして)日本の調理文化
はシンクに水を溜めることはなく.たらいに水をためて浸け置きをし
ます.

業務用は,水を溜めることを基本とし.2層シンク、3層シンクを使い
ます.写真(米村設計担当の小学校の調理室)では3層シンクが並びま
す.下洗い,中洗い.仕上げ洗いと3段階を経て食品をきれいにしてい
きます.

詳しく言うと例えば野菜が搬入された場合,土がついてる食品は直接
調理室に入れることはありません.下処理室にて3段階で洗ったものを
調理室に運び,料理の基準の大きさに切ったものを再度3段階または2
段階で洗って加熱調理をします.下処理室と調理室は働く調理員も別で
行き来することもなくカウンター越しに受け渡しをします,もし人が移
動する場合,靴もエプロンも交換し手洗いもし直します.便所も別です.
そのような徹底した衛生基準があるのです.

では,小規模なレストランの厨房はどうするかと言うと,3層シンクが
義務ですが,2層シンク+従業員の手洗い用流しで3層とみなしたり,
食器洗浄機があれば1層分とみなす等の保健所の配慮(?)があるそう
です.

現在、片瀬海岸2丁目の隠れ家レストランgirino(ジリーノ)の厨房の
設計をしています.面積が限られているので理想通りにはいきません
が調理室の雑談でした.

給食室

給食室

写真:和光市広沢小学校給食室(米村設計監理担当)

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保健所に行って来ました:片瀬海岸2丁目の隠れ家レストランgirino

2015年01月28日

四街道焼杉の家

本日、片瀬海岸2丁目の隠れ家レストランgirinoの計画で,藤沢保健所に
行って来ました.ポイントはこの計画は、住宅の改修(リフォーム)で
あり「兼用住宅」であることなのです.

保健所の主な指摘項目は
1.「客用(業務用)の厨房」と「住宅用の厨房(生活用)」は共有しては
ならない.

2.「客用の便所」と「住宅用(生活用)の便所」は共有してはならない.

その他

3.「客用の手洗い」をどこかに設置する.
4.「客用(業務用)の厨房」は3層シンクを設ける事,食器洗浄機が
  ある場合は2層シンクでも良い.
5.「客用(業務用)の厨房」内に従業員用手洗いを設けないといけない.

戸惑ったのは「1」である.
レストラン(食堂)併用の住宅は,いくらでも存在するのですが,そこ
に住む家族の食事はレストランの厨房でつくってはいけないという事は
衛生上の視点から理想的ですが,果たして全てのレストラン(食堂)併
用の住宅で完全に分離できてる守
るのだろうか...と

急遽,住宅用のミニキッチンを計画しなければならなくなった.

四街道焼杉の家

四街道焼杉の家

写真:四街道焼杉の家のキッチン
文章の内容とは関係ありません.

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懐かしい御茶ノ水に:順天堂大学病院

2015年01月26日

hospital_image

懐かしい御茶ノ水に行って来ました.御茶ノ水は僕の母校である日本大学理工学部
があり学生時代を過ごした思い出の街ですが,すっかり風景も変わっていました.
あれだけ,歩き,朝から夜遅くまでいた街だったはずですが,戸惑うばかりでした.

今日の目的は,神田川の反対側(?!)にある順天堂大学病院です.持病の難病の
診察を受けるためです.その病気の権威である先生の受診が可能となったからです.
朝の8時半の指定でしたが終わったのは昼前.もう少し遅い時間帯になると5時間
の滞在になるそうです.診察時間は5分も満たなかった様に思います.

5分の治療は正直,まともな会話ができる訳も無く,一歩通行の会話で終わりです.
満足感はあるはずもないです.「5分で何がわかるのか?」と思ったのですが...
しかし5分であろうが患者は5時間待つ!そのような人気,注目の(?)の医療また
は藁をも
掴みたい最前線の現場を体験して来ました.
いろいろと考えることの多い一日でした.

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写真は,順天堂大学のホームページより拝借

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千葉県四街道の焼杉の家

2015年01月21日

焼杉の家05

千葉県四街道の焼杉の家

竣工写真がカメラマンのバウハウスネオの後関さんより送られて来ました.
どうもありがとうございます.

今までになく(?!)和のテイストをクライアントから望まれ、取り組んだ
バリアフリー住宅です.

杉板をバーナーで焼いて炭化させたままの焼きっ放し仕上の杉板を外壁に張
りました.日本に古くからある外壁の手法です.しかも結構ローコストで仕
上げれます.

メーカーの人からは施工後1ヶ月もしたら表面の炭は雨に流されて雰囲気的
にも馴染んできますよとのことでしたが軒を深く出してることもあり施工し
たままの新鮮さを今も維持しています.ただ,節の部分は堅いこともあり炭
が落ちて来ています.引き続き取り組んで行きたい魅力的な外壁です.

千葉県四街道の焼杉の家15

千葉県四街道の焼杉の家

千葉県四街道の焼杉の家05

千葉県四街道の焼杉の家

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厨房機器リサイクルメーカーを訪問しました

2015年01月18日

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片瀬海岸2丁目の隠れ家レストラン-girino(ジリーノ)の
厨房の設計をしています.

厨房機器の選定は中古の厨房機器から選定することになり
厨房機器リサイクルメーカーを訪問しました.

倉庫を改装した様な場所ですが,室内は所狭しと厨房機器
が並んでいます.ステンレスの素材の持つ力強さに圧倒さ
れながら打合せです.

リサイクルショップのチェーン店ですが本日訪れた一つの
店舗に大量の中古厨房機器が展示されています.という事
は世の中に多くの厨房機器が流通しているかが解り,レス
トランの閉店,開店が頻繁に行われていることになります.

流通の事、素材の事,厨房機器の機能について学ぶ事ばか
りです.

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“冬晴れ”の土曜日.湘南,鵠沼海岸の夕方です

2015年01月17日

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“冬晴れ”の土曜日の夕方です.

湘南の鵠沼海岸の夕方の風景をアップします.

気象庁の発表でも1月は一番富士山の見える日数が
多い月なのだそうです.(2番目が12月,3番目が
2月とのこと)

冬は乾燥している上に強い季節風がチリやホコリを
飛ばし,かわいた空気とともに澄んだ透明度の高い
富士山の見える風景を実現します.

湘南の鵠沼海岸の風景0117-40

湘南の鵠沼海岸の風景

湘南の鵠沼海岸の風景0117-42

湘南の鵠沼海岸の風景

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勾配天井に杉板を張ります.入間川沿いの家

2015年01月13日

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入間川沿いの家(リフォーム)工事の現場定例があり
飯能に行って来ました.

今までフラットだった天井を全て撤去し勾配天井にする
計画で,杉の小幅板という杉板を張ります.

石膏ボードを張って塗装やクロスで仕上げる場合下地の
誤差はある程度パテで処理出来るのですが杉板となると
梁や束や火打梁と勾配天井が3次元に絡み合う事、失敗
が出来ないので施工に手間がかかります.

担当して頂いてる棟梁には感謝です.

 

入間川沿いの家(リフォーム)の現場写真-3

入間川沿いの家(リフォーム)の現場

入間川沿いの家(リフォーム)の現場写真-1

入間川沿いの家(リフォーム)の現場 

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今日は「HOUSING」のロケハンです

2015年01月12日

ロケハン

1月12日,午前11時より月刊誌「HOUSING」のロケハンで

あきる野市の「武蔵増戸のR屋根の家」に行って来ました.

3月に発売の月刊SUUMO HOUSING(リクルート社)に

掲載されるのですが、何と表紙になります.

この「武蔵増戸のR屋根の家」僕の心血を注いだ住宅で

当時、事務所の事情で一人で全ての図面を一ヶ月に渡り

殆ど寝ない勢いで締めきりに追われつつも没頭し我武者ら

に考えたり、イメージしたり、試行錯誤しながら図面を

まとめたものです.その後体調を崩し無理が出来ない身体

になった事もあり僕の創作活動の転換点になった作品です.

ロケハン
武蔵増戸のR屋根の家

You Tube動画

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片瀬海岸の隠れ家レストランgirino調査

2015年01月09日

GIRINO工事調査

1月9日

昨日に引き続き片瀬海岸の隠れ家レストランgirino(ジリーノ)の打合せ

および調査の日です.

4月に移転オープンを目指している湘南の片瀬江ノ島駅よりすぐ近くの

隠れ家レストランgirino(ジリーノ)の改修(リフォーム)の設計をし

ています.年末より毎週打合せをしていますが徐々に方向性が見えつつ

あります.同時に打合せをすればする程、問題点も明確になってきます.

GIRINO工事調査
畳をどかすと,杉板の下地が現されてきます.さらに杉板を

めくると床下の状況がわかります.約40年前の仕様で基礎は
布基礎で砂が敷き詰めてあります.

girino 
この敷地の特徴は広い事,庭には高木の松の木も何本もあり
ます.これらの外構の調査をしましたが夕方になると一気に
冷え込んできます!

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設計事務所スタッフを募集しています.

2015年01月07日

オープンデスク01-300x296
設計事務所スタッフを募集しています.
同時にオープンデスクも募集しています,
私たちと一緒に建築をしませんか?
建築について,設計について,生活について
建築設計と言う基準からあらゆる関係するもの
まで語り合いませんか?
湘南鵠沼海岸(くげぬまかいがん)の海辺の
設計事務所です.
当設計事務所に近い方はさらに大歓迎です.
新卒者OK.若手実務経験者もOK
スタッフ募集またはオープンデスク募集の
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米村和夫建築アトリエ/風のアトリエ
〒251-0037 神奈川県藤沢市鵠沼海岸4-6-30-203
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